在過去吃肉是件奢侈的事，
既便宜又可以解饞的下水就在這時候脫穎而出了，
雖然說下水的味道比較濃厚，
但這難不倒擁有一雙巧手的北京人，
就算是這世界上最難處理的食材，
也能做的有滋有味。
滷煮火燒、爆肚、炒肝兒、羊雜碎湯，
您最愛吃哪個？
滷煮火燒
今兒個咱們先從北京小吃中的「領軍者」滷煮火燒開始聊起吧。
北京人似乎都有個滷煮情懷，時不常的就要來上一碗。
最初的滷煮出自於宮廷的「蘇造肉」。據說在清朝光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今「小腸陳」的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉。因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，普通人吃不起，於是他們就用豬頭肉和豬下水代替，之後經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，就造就了滷煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃這口的。
滷煮其實就是用豬的小腸、肺頭、炸豆腐、少許五花肉，用鹵湯熬製出來的。
火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，熱騰騰的一碗端上來。火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。
砂鍋燉吊子和滷煮火燒在做法上差不多，只不過這燉吊子啊，沒有火燒，也沒有炸豆腐。燉吊子是滿漢傳統小吃。它以豬腸為主，加豬心、豬肚、豬肺等，獨不加豬肝，以燉的方法制熟。
滷煮店推薦
提起滷煮，每個北京人都能如數家珍的說出一遛店鋪。今天小編想給您推薦幾家平時自己常吃的店。
1.小腸陳滷煮(南橫街老店)
滷煮小腸由清宮御膳「蘇造肉」演變而來，因第三代傳人陳玉田製作的滷煮小腸味道獨特而得名。陳玉田製作的滷煮小腸不但味道獨特，且經濟實惠，深受京城百姓的喜愛。人送雅號——「小腸陳」。
小腸陳的腸子肺頭也都處理的很乾淨，火燒不硬不爛，吃起來很有口感。
地址：南橫東街194號
人均：47元
2.楊老黑滷煮小腸
這家滷煮和其他家最大的分別就是湯了，他家的湯是用中藥熬製的，比普通的滷煮湯頭要濃厚一些。
您要來他家吃滷煮，滷煮上桌了您一定記得要先喝湯。對了，小編還想再多跟您囉嗦幾句，楊老黑滷煮搬家了，您要想吃這口了可別再去天橋了。
地址：馬連道路9號茶院內
人均：50元
3.門框胡同百年滷煮(前門老店)
門框滷煮家的老掌柜最早是小腸陳的學徒，雖然師出同門，但味道可不一樣。小腸陳的口味偏清淡，但門框的口味偏重。
他家腸子肺頭塊很大，吃起來非常過癮。
地址：門框胡同19號
人均：34元
4.北新橋滷煮老店
北新橋滷煮是一家比較有爭議的店，有人說好吃，有人說難吃。
他家的滷煮可以選的種類比較多，不像別家只有大小碗可以選。北新橋滷煮非常適合當宵夜，下次您也晚上來嘗嘗看吧。
地址： 東四北大街141號(近如家北新橋店)
人均：38元
5.賈大爺滷煮
賈大爺滷煮可真不「假」。他家可是電視台美食推薦中的常客。
賈大爺滷煮的肥腸洗的倍兒乾淨，滿滿的一碗滷煮，特別實在。
地址： 大柵欄西街40號
人均：37元
炒 肝
除了滷煮火燒以外，北京人最喜歡的吃食那非炒肝兒莫屬。
點一碗炒肝兒，再來上二兩包子，包子裹著湯汁，一口咬下去，簡直是太滿足了！
炒肝兒是從宋朝民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的。清末由前門外鮮魚口「會仙居」的「白水雜碎」改進而成。
名為炒肝兒，但其實是以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱「頂針段」，再將鮮豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的條。
就跟喝麵茶一樣，北京人喝炒肝也不用勺，講究托著碗，用嘴順著碗邊，吸溜著喝。
炒肝兒這吃食，您是愛吃裡面的腸啊，還是愛吃裡面的肝呢？
炒肝店推薦
1.天興居（鮮魚口街店）
天興居在北京是人人熟知的老字號。1997年，天興居的炒肝兒還榮獲了「北京名小吃」 的稱號。
天興居的炒肝兒味道正宗，汁兒濃，肝和腸都不少。他家包子個頭兒大，肉很厚實，蘸著炒肝的汁兒吃，別提多香了！
人均：24元
地址：前門鮮魚口街81-83號（近前門大街）
2.姚記炒肝（鼓樓店）
老北京坊間流傳著這樣一句話：「要想吃炒肝，鼓樓一拐彎」。這裡的「炒肝」說的正是姚記炒肝。
每天都有數不清的人來到鼓樓旁邊的姚記炒肝一探究竟。對於他家的炒肝，網上的評價褒貶不一。小編個人覺得他家炒肝兒的味道還是不錯的。
人均：25元
地址：鼓樓東大街311號
3.緣趙記（趙記炒肝）
雖然趙記的名氣沒有前兩家的大，但在京城的「炒肝界」里他家可是小有名氣的。
他家的炒肝兒量大，腸又肥又厚，還特別乾淨。小編又要跟您囉嗦幾句了。趙記炒肝還在老地方，但現在改名叫「緣趙記」了，您要導航的話記得搜索這個名。
人均：33元
地址：沙子口路8號（安樂林路口）
4.西四包子鋪
曾經在西四路口把角兒的「西四包子鋪」回來了，現在的位置在西什庫大街順天府超市的美食街里。
重新回歸的炒肝兒和包子兒還都是原來的味道。您要是和小編一樣懷念這個味道了，就趕緊走起吧！
人均：30元
地址：西什庫大街31號順天府內一樓美食城裡
爆 肚
生與熟只有一線之差，爆肚就是在這條線上舞蹈的北京美食。
作為北京的地方名吃，對爆肚較早的記載是在清乾隆年代，以清末民初時為盛，僅東安市場一處最多時就有六七個賣爆肚的攤位。
當時賣爆肚最出名的有東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框胡同的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿等。根據消費人群的不同，老北京的爆肚兒還分東安市場和南城天橋兩派。南城天橋、大柵欄的爆肚兒以牛百葉及肚領為主，製作上較粗放；而東安市場的爆肚馮、爆肚王，製作上就精細得多，以羊肚為主。
那什麼是爆肚兒呢？爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。爆肚兒這個吃食算是老北京地方特色的一味小吃。老北京人吃「爆肚」可講究了。
有一種說法，叫做「爆肚十三吃」，據傳是滿清時期，在「旗」的許多「貝勒爺」，口味不一樣，喜好爆的「部位」也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。
一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確地叫法應該是散丹。因為只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，味道也是後者更好。
爆肚店推薦
1.爆肚金生隆
四代人用一張肚、一碗料堅守了整整一個世紀。
上過電視上過雜誌，無論名氣如何大，他家爆肚的爽脆一如既往，來這裡吃爆肚，真真不虛此行。
人均：137元
地址：德外安德六鋪炕1巷美食街
2.東興順爆肚張
要說他家最好吃的應該就是麻醬小料了，芝麻的香味配上恰到好處的甜，那味道真是讓人難忘。
他家肚仁的口感非常好，不軟不硬，蘸上麻醬可以把本身的膻味完美的蓋過去。
人均：159元
地址：西城區什剎海前海東沿17號
3.西德順爆肚王
西德順爆肚王家的牛爆肚，十份有嚼頭。脆脆的羊肚仁，水爆白菜也很爽口。
還有不得不說他家的小料也堪稱一絕。
人均：84元
地址：和平里中街29號
4、老門框爆肚（金寶街店）
始於清代乾隆年間的老北京傳統小吃店，爆肚有牛羊多個部位可以選，他家爆的火候掌握的很好，吃在嘴裡爽脆鮮嫩，傳統秘制小料更是鮮美無比。
除了爆肚，手切羊肉、肥牛卷什麼的都可以爆。
人均：127元
地址： 金寶街東段59號(鄂爾多斯酒店對面)
5、爆肚馮（廊坊二條店）
老字號，一如既往的好吃。爆肚馮的爆肚很鮮，肚仁脆嫩。
這裡幾乎天天爆滿，小編建議您早點去排隊，要是趕上飯點那您可得等會了。
人均：76元
（以上價格均來源於網絡,僅供參考,具體價格還以店內菜單為準）
地址： 廊坊二條56號
不知道今天小編推薦的這些店合不合您的口味，裡面有沒有您常去的店，把您常去的店也分享給我們吧！
跟您聊完了這三樣以「下水」為原材料的吃食之後，我還想再跟您說說其他的。
羊 雜 湯
這兒說的是老北京的羊雜湯，
和西北的羊湯可不是一回事。
老北京人多管這道吃食叫羊雜碎，
有些朋友來北京吃不慣滷煮炒肝兒，
卻對羊雜湯情有獨鍾，
撒上香菜，澆芝麻醬、韭菜花、醬豆腐汁
看著就跟吃涮羊肉似的。
最好還能配上剛出鍋的老北京燒餅，
吸溜著氣兒，咧著嘴吃。
羊 霜 腸
現在幾乎已經找不到賣羊霜腸的地方了。
這道小吃是在羊腸里灌上羊血，切成小段，
放上花椒大料在鍋里煮，
等熟了放上芝麻醬香菜等佐料，就可以吃了。
也因為煮熟了以後外面的羊腸像是沾上了一層霜，
故名霜腸。
實際上北京人的小吃，
很多都是物質匱乏時期，
人們為了飽腹而製作出來的，
這些吃食雖然不比大菜精緻，
但卻透著那個實在。
您今天是來碗炒肝兒還是滷煮火燒呢？
小編覺得爆肚也不錯！
（本文圖片來源於網絡）
