郎酒地處四川盆地與雲貴高原接壤、赤水河畔的古藺縣二郎鎮。這裡山清水秀，重巒疊嶂，舒適怡人的生態環境孕育出了聞名遐邇、享譽世界的中國郎。得天獨厚的自然條件、嚴苛的用料選材、千年傳承的釀製技藝，賦予了郎酒與生俱來的釀造優勢。
近來筆者有幸造訪郎酒莊園，備受震撼！郎酒總工程師蔣英麗女士為我們介紹了郎酒「生在赤水河、長在天寶峰、養在陶壇庫、藏在天寶洞」的獨門秘笈。
生在赤水河
赤水河谷有著不可複製的良好生態環境。二郎鎮地處中國白酒金三角核心腹地，海拔300-600米，獨特的「水質、土壤、氣侯、空氣、微生物」條件，造就了特有的微生態系統，成為釀製頂級醬酒的絕佳天然環境。
獨特的空氣系統，是釀酒有益微生物網羅和富集的依託。二郎鎮群山環繞，形成「U」型河谷地帶，茂盛的植被帶來清新的空氣和負氧離子，盆地空氣流動相對穩定，這為空氣中微生物的緩流和沉降創造了有利條件。
溫熱濕潤的氣候，是釀酒有益微生物生長和發育的溫床。二郎鎮地處東經105.79°、北緯28.03°，特殊的地理緯度和地形地貌，形成了獨有的河谷亞熱帶小氣候，年平均氣溫15-17℃，夏季最高溫度超過40℃，晝夜溫差小，無凝凍，少降雪，無霜期300天以上，非常適合醬酒生產所需的耐高溫釀酒微生物的生長。
特殊的土壤，是釀酒有益微生物生長和繁殖的天然培養基。二郎鎮土壤含有豐富的碳氮物質、有機物和微量元素，土壤酸鹼適中，有良好滲透性，非常適宜微生物的長期棲息和微生物群落的多樣化演替。
優質的水源，是釀製優質醬酒的重要保證。「水乃酒之血」，二郎鎮的土壤中礫石和沙質土含量高，滲水性好，地表水和地下水通過土壤層層滲透，形成純淨甘冽的清泉水，最終匯入了郎酒釀造所依託的赤水河。河水總硬度適宜，酸鹼度適中，水中溶解氧豐富，自淨能力強，富含硒、鐵、鋅等30多種有益於人體健康的礦物質和微量元素，是釀酒的絕佳水源，赤水河也因此被人們稱為「美酒河」。
多年馴化的釀酒有益微生物形成的微生態圈，是郎酒品質的自然守護者。特殊的生態環境和二郎鎮千百年來不間斷的釀酒活動，為釀酒有益微生物的培養、馴化、富集提供了有力保障，逐步構建了一個微生態圈，千千萬萬的釀酒有益微生物在這裡休生養息，不斷繁衍壯大，與美好環境共生。
優質的米紅粱，是釀造高品質郎酒的根本支撐。郎酒生產所用的原料，是俗稱為「米紅粱」的糯高粱，產自川南黔北的高山地區，它色澤暗紅、粒小皮厚、支鏈澱粉和單寧含量高，經發酵形成郎酒特殊的芳香化合物，使酒體更加豐滿、風格更加突出。只有這樣的米紅粱才能經受住醬香型郎酒九次蒸釀、八次發酵、七次取酒的繁複工藝以及長達一年的嚴苛考驗。
特殊的紅砂石窖池，是郎酒最佳發酵設備。郎酒窖池採用赤水河流域特有的紅砂石砌築而成，它富含二氧化矽，有優良的穩定性，較好的吸水性及透氣性，表面砂石質地利於微生物生長繁殖，從而促進糟醅的良好發酵。
郎酒的窖池尺寸，是經科學論證的黃金比例。窖內糟醅厭氧發酵溫度高，鬆緊適宜，恰當的發酵空間和舒適的發酵溫度能滋長大量有益微生物，促使糟醅與空氣、窖池、窖泥等形成良性互動，產出原酒品質好。
傳統的三合土晾堂，是微生物的生長接種的關鍵保障。郎酒堆積、攤晾工藝所用的晾堂，採用爐渣、礦石灰、粘土三種主要材料，按照科學比例鋪制而成的傳統「三合土」晾堂。這種晾堂地面吸水性好、透氣性強，表面形成微孔、縫隙，使得糟醅在攤晾時接地氣，增大了與微生物接種的面積。在經年往復的生產過程中，三合土吸收、存留了糟醅豐富的營養成分，長期馴化的有益微生物在晾堂里大量生長繁殖，糟醅的糖化發酵得到了有效保障。
特製的紫紅窖泥，是釀酒有益微生物棲息的重要場所。郎酒生產所用窖泥為特製的紫紅泥，原料來自二郎周邊地區，其礦物質含量豐富，黏性好，通過特殊工藝製作的窖泥，蘊含豐富的甲烷菌、耐熱芽孢桿菌等，代謝產生豐富的香味物質，使酒體馥郁、回甜、後味悠長，這是保證郎酒感官風格的重要手段。
千年傳承的釀製技藝，是郎酒品質的核心保障。郎酒的釀造歷史源遠流長。從漢代的枸醬酒開始，到北宋年間的「鳳曲法酒」，明清時期的「回沙工藝」，到現在的郎酒，這是千百年來一代代釀酒前輩秉承傳統、薪火相傳的奮鬥史，更是郎酒特殊工藝的演化史。古藺郎酒釀製技藝是國家非物質文化遺產，它的釀造是一個十分複雜而漫長的過程：端午制曲，重陽下沙，2987核心工藝（兩次投糧、九次蒸釀、八次發酵、七次取酒），以及「四高兩長」的特點（高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發酵、高溫餾酒、儲存時間長和生產周期長）。這是郎酒人千百年來敬畏自然、遵守時令，在繼承傳統的基礎上，摸索創造出來的一套充分體現「天、地、人」和諧統一的特殊釀造工藝。
曲乃酒之骨，優質高溫大曲是釀製頂級醬香的基礎。制曲是郎酒的「鳳頭」工藝，郎酒高溫大曲嚴格遵從端午制曲的時令要求，選擇在微生物生長活動較為旺盛的高溫季節進行生產。採用優質的軟質白小麥作為原料，發酵品溫高，這樣的制曲方法能網羅到更多的有益微生物，積累更多的醬香前驅物質，豐富醬香的層次感、立體感。
長在天寶峰
儲存是醬香原酒品質提升的重要手段。郎酒通過多年的研究論證，獨創了露天壇儲方式，並制定了嚴格的標準和要求。陶壇體積小，酒與壇壁接觸面積大，露天日曬雨淋加速分子運動，能促使新酒在大自然的陽光雨露中 「淬火祛燒，馴化野性，雲霞供養」，有利於迅速消除新酒氣味、減輕刺激感，達到排雜馴化的目的。
新酒在天寶峰十里香廣場的露天壇儲過程中，時間的掌控最為關鍵，過長或過短都會影響品質，有增之一分則長、減之一分則短的精妙（這個時間通常約1年左右，根據新酒情況和季節變化而調整）。露天壇儲之後，再到千憶回香谷大型儲酒罐進行集合，繼續儲存生長、進入 「學習磨鍊」的征途。這個階段是郎酒的成長期。
養在陶壇庫
天寶峰露天儲存期滿的原酒，需進入室內陶壇庫繼續儲存、長期靜養。郎酒為原酒的靜養精心修建了以金樽堡為典型代表的室內陶壇庫群。實驗表明：室內陶壇儲存、長期靜養對醬酒的老熟醇化生香有著極好的促進作用。在這個漫長的過程中，酒體充分靜置締合、修身養性、老熟醇化，口味逐漸變得醇厚諧調、細膩、豐滿，這個階段是郎酒的定格期。
藏在天寶洞
經室內陶壇庫靜養的頂級原酒，最後進入全球最大的天然儲酒洞——天地寶洞潛心修行，老熟陳化。洞內常年恆溫、恆濕，是理想的儲酒環境，經研究證明：在此理想的儲存環境中，酒中酸、酯、醇、醛相互作用、趨於平衡，微量香味物質相互締合，酒體品質在漫漫歲月中積澱、升華，變得愈加細膩、幽雅，經過天地寶洞中的潛心修煉、老熟陳化後，才可得道出關。
在經歷了「生、長、養、藏」的淬鍊和四季的輪迴，郎酒的設計師們將不同類型、不同風格的原酒進行科學設計和勾調搭配，使郎酒的風味日臻完美。現已探明的醬香型郎酒風味物質高達1400多種。其中吡嗪類、呋喃類等特徵風味組分600多種，這些特徵風味物質使郎酒呈現出烤焙香、堅果香等獨特的複合香，高含量的有機酸賦予郎酒獨特的口感，獲得了「醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久」的讚譽。
堅實的優質產能保障
據了解，郎酒公司現年產優質醬酒近3萬噸，儲存優質醬酒已達13萬噸；正在建設吳家溝產能區，計劃2019年至2020年全部投產，未來將形成二郎老廠、兩河口、吳家溝、沙灘、臥佛山五大生態釀酒區，實現年產優質醬香5萬噸規模，同時2019年銷售控量在1萬噸內，以後每年只增2000噸銷量，保證生產遠大於銷售，用5-10年達到儲量30萬噸。充足的產能和庫存將為郎酒品質提供堅實有力的支撐和保障。
釀出一瓶真正意義上的好酒，並不容易，因為郎酒「生、長、養、藏」的獨門秘笈，使得郎酒具備了釀最好的酒的條件和勇氣。
