我的秘制粉蒸肉
作者 ▏蓮子
這是一款複合味的菜餚，調和適當蒸熟後有一種特別的香，肉香、米香、醬香、腐乳香、桔皮香……融合成一種非常誘人的味道。
粉蒸肉又名餷肉，主料是帶皮五花肉加米粉調味蒸製而成。不同省份的人做粉蒸肉味道各異，有的偏甜有的偏辣；有的地方必須用炒過的米有的不炒；墊底的配菜可用南瓜、紅苕、芋頭、山藥、青豌豆等等。
粉蒸肉好吃，米粉油潤肉質香糯，肥中夾瘦香味濃郁，是全國很多個省份的傳統名菜。
眼下天氣寒冷，要準備打粉來做粉蒸肉了。這令我想起從前的日子。
1975年冬天，肉食供應特別緊張，好像每人每月只有半斤肉，但常常是票捏在手裡卻買不到肉。有一次星期天我跟母親在城裡的某個大菜市排了兩個小時，買到一斤品相上乘的五花。
冬天吃粉蒸肉是個不錯的選擇，一斤肉加上米粉和打底的紅苕，蒸出來一大海碗。肉蒸好開鍋那一刻真令人興奮，一大碗油旺旺紅亮亮的蒸肉香氣撲鼻。而且這過程調動了全家人的積極性：我和媽媽買肉切肉、我爸炒米舂米，連妹妹也給紅苕削皮。等吃上這頓午餐已經快兩點鐘了，可一家人樂滋滋地等著這每周一次的「牙祭」，連剛才的排隊也變得不那麼討厭了。
現在要吃粉蒸肉很容易，比它貴而可口的肉食太多太多，但每到冬天時，我還是經常想給家人的餐桌上添一碗它，這東西適合冬天吃。
我做粉蒸肉有一些小訣竅，願寫出來與大家分享。
首先買肉時一定要挑正五花，即漂亮的三線肉，切肉前先把它放冰箱冷凍室凍上一個小時，切時就很容易切成厚薄均勻的肉片了。
米粉提前準備好，炒米時略加一把玉米糝，炒好關火後放二十粒左右花椒，讓炒米的餘溫焙熟它，然後用打磨機打成粗粉。
調味也很重要，鐵鍋里倒上適量菜油，三成熱時放剁細的豆瓣醬，炒出香味後關火。
這時有幾樣東西不可缺少：豆腐乳、醪糟汁、五香粉、甜麵醬、白糖、雞精、香蔥粒，還有我自己琢磨出來的一個添加物：桔子皮。這東西特別能提香，還能綜合五香粉的燥性。撕半個桔子的皮就夠了，跟薑片蔥花一起剁成細細的渣放進鍋里。
調料全齊了，放肉片進去攪和均勻後放置半小時左右，讓肉片充分吸收滋味，根據各人的口味看是否再放點醬油，最後才放炒米粉拌和。
這是一款複合味的菜餚，調和適當蒸熟後有一種特別的香，肉香、米香、醬香、腐乳香、桔皮香……融合成一種非常誘人的味道，十分催人食慾。而我自己的總結，這道菜要多做幾次才把握得住調味的分寸，也許很多美食都是人們不斷試驗才成功的吧，但你有興趣的話不妨試試，真的很好吃。
同樣的佐料配方也適合蒸排骨、蒸牛肉等，只不過跟蒸牛肉不同的是，牛肉出鍋後要灑一點干海椒麵，再放點香菜更美。
我還覺得，吃剛出鍋的粉蒸肉時，最合適的主食不是米飯，是白面鍋盔或者熱饅頭，再配一盤蒜茸炒豌豆尖，真過癮。雖然豬肉翻倍漲價，粉蒸肉還是要吃的。
