2017-06-14 內參君 餐飲老闆內參
第 1312 期
由美團點評和餐飲老闆內參聯合發布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，年輕人已經成為餐飲消費絕對主力，占比達到74.5%。
得年輕人者，方有可能得餐飲天下。可你知道年輕客群對哪些菜有「消費執念」嗎？年輕人外出就餐除了「看顏」更看重什麼嗎？……
6月13日，在「食尚·創味來——2017餐飲風尚發布會」上，聯合利華飲食策劃發布了《2017年輕食客餐飲潮流報告》，作為該報告的內容支持方，餐飲老闆內參繼《中國餐飲報告（白皮書2017）》後，再次為餐企提供年輕客群運營的「風向標」。
■ 內參君 發自上海
▲ 6月13日發布會現場
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| 數據觀 |
看5組年輕客群的餐飲行為數據
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據聯合利華飲食策劃發起的「2016年食客調研」數據顯示：80後和90後群體外出就餐的頻次，較「80前」的人群高一倍以上。
下面，我們選取《2017年輕食客餐飲潮流報告》中80後和90後群體的5個餐飲行為特點先睹為快：
a | 年輕人外出就餐頻次已達62.3%
b | 「口味」居年輕人餐飲剛需首位
c | 對菜品「長相」、「上鏡力」要求高
d | 毛血旺、酸菜魚有「國民菜」氣質
e | 80後是「最具分享意願群體」
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| 方法論 |
如何打造年輕食客喜愛的餐廳？
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掌握數據不是目的，依託數據總結出方法更重要。
針對年輕人當下餐飲消費特點，《2017年輕食客餐飲潮流報告》在大數據和市場問卷調研基礎上，為餐企經營圍繞菜品、營銷、環境、服務四方面進行了總結分析，並就「如何打造『年輕食客喜愛的餐廳』」提出了一些普適性的方法論。
▲聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤分享吸引食客、提高人氣的建議
1、菜品，圍繞三個字「做文章」
此次調查發現，「口味」是80、90後首要關注焦點，他們希望在吃到好味道的同時吃到驚喜。在其對菜品的評價中，「炫酷」、「創意」、「驚喜」、「出乎意料」等評論高頻次出現。
什麼樣的產品思路有助應對上述消費行為特徵？結合聯合利華飲食策劃、美團點評共同舉辦的「這是我的菜」新食代愛吃榜評選活動結果分析，突破定式創造味、質、形驚喜或能破局。「口味融合、層次豐富、食材混搭、口感反差、擺盤配色、提升顏值」這24個字，可供餐廳運營者參考。
2、營銷，把握五個「基本面」
隨著近年行業升級的加快，網際網路行業的「垂直」概念也被引入餐飲業，營銷的「垂直性」正在被強調，餐飲業開始告別「無差別營銷」。
▲餐飲老闆內參CEO秦朝做了《消費升級重塑餐飲生機》 的主題演講
針對80後、90後年輕客群的「垂直性」，營銷行為宜把握五個基調：
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打折、團購，雖然「老套」但實用；
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節日營銷「屢試不爽」；
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「擦邊球」營銷多是曇花一現；
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名人營銷如「雨後春筍」；
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從實際出發的營銷是「常青樹」。
3、服務，看清三個「進行時」
口味需要產品來傳遞，環境需要設計和陳設來體現，服務卻是最近距離的人與人關係構建。但是，在當下的餐飲業，「保姆式」和「言聽計從」的服務思維正在OUT，講求「時、度、效」的服務手法正得人心，「會員制升級」的「長線」服務理念正在上演。
4、環境，從三方面「開腦洞」
環境，是80後和90後評價餐廳的第二要素。在百花齊放的餐飲業中，通過環境可以實現「先聲奪人」的效果。什麼樣的環境更有可能吸引年輕人的注意力？一是環境顏值要能令人「wow」，二是環境要和產品、品牌氣質高度契合，第三點也是最重要的一點——建立在「好吃」基礎上的環境更長久。
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| 他們說 |
餐企運營，未來向何處去？
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「一切服務都必須基於對市場需求的準確了解。」
面對年輕客群餐飲行為習慣的改變和餐飲潮流趨勢的「變化多端」，外婆家創始人吳國平、餐飲老闆內參CEO秦朝等人分享了自己最新的行業觀察。
外婆家創始人 吳國平
服務不僅是技能，更是一種精神和一門藝術，好的服務沒有模板可依，而是看你的心用到了沒有。
局氣創始人 韓桐
營銷不是賣東西，而是買東西。買什麼？買人心！這是企業努力的唯一方向和企業長青的唯一保障。
孔雀創始人 徐海平
環境是「錦上添花」，不是「雪中送炭」，一切環境的打造都建立在產品「好吃」的基礎上。
餐飲老闆內參CEO 秦朝
年輕消費者需要什麼樣的餐廳服務？通俗講：貼心不貼身，活好不粘人。小二式、伺候式服務將被摒棄，自然、平視、輕鬆、美食顧問式服務將成為消費升級背景下餐飲服務的主流需求。
對於《2017年輕食客餐飲潮流報告》的發布，聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤說：「聯合利華飲食策劃始終致力於幫助全世界的廚師與餐飲管理者為食客奉獻美食，本次活動便是為激發中餐領域中的創新精神所做出的切實努力。在未來，我們將繼續秉承優良理念，以可靠、專業的合作夥伴身份，協助餐飲從業者贏取更多食客的褒揚與青睞。」
「世界是你們的，也是我們的，但歸根結底是你們的。」抓住餐飲的未來，先得抓住年輕人的胃。
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統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
－轉載原創聯繫－
首席小秘書 微信｜neicanmishu
