2022年牛排基礎知識科普

一.認識牛排三大主要部位

1.菲力牛排

位於牛腰部的肉,在牛柳的末端,是牛肉最嫩的部位,每頭牛隻能切出4至6磅,因此售價最為昂貴,以鮮甜味道為主,適合3分~5分熟。

2.肉眼牛排

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是肋眼部分的牛排,美味,油花豐富且嫩度僅次於菲力,口感細緻,位在肋骨上方比較沒有運動的部分,其大理石狀的脂肪花紋,適合用烤箱慢火烤。

3.西冷牛排

價最為昂貴,以鮮甜味道為主,適合3分~5分熟。2肉眼牛排

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指牛後腰脊柱兩側的肉,肉質細嫩,肉質細嫩度次於菲力牛排,售價也較低於菲力牛排,口感很有嚼勁,老外最喜歡的部位,適合7分熟。

在這裡說一下,買牛排我們一般是選用原切牛排,指的是直接從牛身上某個部分切下來的完整一塊,沒有經過任何額外的加工處理,原材料表上只有牛肉,不含任何添加劑,這樣的牛排才是純正天然的,吃起來口感最佳,價格上會比合成牛排貴,但確實值得,下面推薦的也都是以原切牛排為主。

腰部的肉,在牛柳的末端,是牛肉最嫩的部位,每頭牛隻能切出4至6磅,因此售

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科普下草飼與谷飼,草飼牛值得是長期在牧場活動,以新鮮的牧草植被為主要食物,一般在30-36個月才出欄,成熟慢比較慢,特點是口感更有嚼勁。

谷飼牛一開始也吃奶和草,慢慢就替換成大豆和玉米進行育肥,成熟期快18-24個月就可出欄,特點是肉質細嫩,油花豐富。

二.牛排熟度解讀

有別於其他大部份熟食,牛排通常不會煮至全熟,而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以數字(通常是奇整數)區分,主要分為:

一認識牛排三大主要部位1菲力牛排位於牛

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一分熟:僅表面煎熟,呈灰褐色,剖面為血紅色,中心呈寶石紅,核心溫度約48.9℃。

三分熟:外圍呈灰褐色,剖面為絕大部份為血紅色,沒有一分熟的中心寶石紅,核心溫度約52.2℃。

五分熟:外圍呈灰褐色,剖面為粉紅色,核心仍有血紅色,溫度約57.2℃。

七分熟:大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,溫度約62.8℃。

全熟:表面稍微烤焦,剖面全熟不見紅,口感比較差,很少有廚師會做成全熟。

許多人認為牛排所滲出的血水是血,但事實上那是肌紅蛋白,牛排在處理時絕大部分的血都會放掉。

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