一.認識牛排三大主要部位

1.菲力牛排

位於牛腰部的肉，在牛柳的末端，是牛肉最嫩的部位，每頭牛隻能切出4至6磅，因此售價最為昂貴，以鮮甜味道為主，適合3分～5分熟。

2.肉眼牛排

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是肋眼部分的牛排，美味，油花豐富且嫩度僅次於菲力，口感細緻，位在肋骨上方比較沒有運動的部分，其大理石狀的脂肪花紋，適合用烤箱慢火烤。

3.西冷牛排

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指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，口感很有嚼勁，老外最喜歡的部位，適合7分熟。

在這裡說一下，買牛排我們一般是選用原切牛排，指的是直接從牛身上某個部分切下來的完整一塊，沒有經過任何額外的加工處理，原材料表上只有牛肉，不含任何添加劑，這樣的牛排才是純正天然的，吃起來口感最佳，價格上會比合成牛排貴，但確實值得，下面推薦的也都是以原切牛排為主。

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科普下草飼與谷飼，草飼牛值得是長期在牧場活動，以新鮮的牧草植被為主要食物，一般在30-36個月才出欄，成熟慢比較慢，特點是口感更有嚼勁。

谷飼牛一開始也吃奶和草，慢慢就替換成大豆和玉米進行育肥，成熟期快18-24個月就可出欄，特點是肉質細嫩，油花豐富。

二.牛排熟度解讀

有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以數字（通常是奇整數）區分，主要分為：

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一分熟：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心呈寶石紅，核心溫度約48.9℃。

三分熟：外圍呈灰褐色，剖面為絕大部份為血紅色，沒有一分熟的中心寶石紅，核心溫度約52.2℃。

五分熟：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2℃。

七分熟：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8℃。

全熟：表面稍微烤焦，剖面全熟不見紅，口感比較差，很少有廚師會做成全熟。

許多人認為牛排所滲出的血水是血，但事實上那是肌紅蛋白，牛排在處理時絕大部分的血都會放掉。