大寒，蘇州人要吃醬方這塊肉來禦寒，一年四季中的最後一塊肉。
在「冬至大如年」的蘇州，民間自古流傳著冬至夜「有得吃吃一夜，沒得吃凍一夜」的諺語。@新知新坐標
「以前生活並不富裕，只有逢年過節才有機會大塊吃肉。冬至晚宴上，一大塊醬方端上餐桌，厚篤篤、福得得，用『濃油赤醬』來形容是最合適不過了，特別是醬方上面那層皮尤其好吃。
(1)質量要求
肋條肉醃後肉質硬香，紫醬色，燜至酥透，滷汁稠濃粘
包，咸中帶甜，肥而不膩。
(2)配料
豬五花肉 1 方
紅米汁適量
蔥結 1 只
黃酒 25克
白糖 750克
硝少許
醬色適量
桂皮少許
茴香少許
姜塊 1 塊
冰糖 100克
食鹽適量
紅醬油 15克
(3)初步加工
1）炒鍋在中火上燒熱，用油滑鍋後加入白糖 1 斤，炒成糖水，加入適量紅米汁(即紅米粉加適量水燒和)，端至小火上，炒拌至糖水濃粘呈紫醬色，又加入白糖 250克炒好，炒成紫醬色出鍋，倒入盛器中。炒醬色時火不宜太旺，以免焦苦。由於炒成紫醬色後甜味易轉變為苦味,故需第二次加糖，使之昧佳。
2）用刀刮淨皮上的余毛和毛根，用水洗淨，瀝乾，在工作檯上撒上花椒鹽，將肉皮朝下放於鹽上擦,擦至鹽粒溶化,使鹹味為肉皮所吸收，又在肉上(肋骨旁)用刀跟或鐵扦戳出距離相等的一排排洞,洞中灑入硝水(即硝加水溶化後使用),再加入鹽擦透,然後皮朝下放在容器中醃 5~7 天(醃製時要咸,不鹹肉質不硬香，不紅。但太咸又難於食用，故須以水浸褪咸)。
(4)烹調方法
1）取出肉塊放入水中，刷掉外表鹽粒，洗淨，再換清水浸 1～2 天，去掉一部分鹹味。
2）將肉塊放入水鍋中(皮朝下,水淹沒肉)，置旺火上燒滾，端至小火上加蓋燜鴆至肉七成酥撈出，乘熱用刀跟沿
肋骨兩旁劃開，深至骨下，再逐一去掉肋骨。
3）肉皮朝下放於鍋中，加入原湯 250克，再加些白湯試味，放入蔥結、姜塊、桂皮、茴香、黃酒、白糖、紅米汁、醬色等，鑑別一下色、味，燒滾後端至小火上，加蓋燜燒至肉酥透撈出。
4）置鍋於小火上，放入肉塊(皮朝下)，加入適量原鹵(燜酥肉塊的鹵)及冰糖屑，邊燒邊掏鹵澆肉，稠至鹵呈膠狀，粘滿肉塊，待肉塊呈紫醬色時撈出，皮朝下放於盤中，冷卻後切片裝盆，澆上鹵食用。
(5)附註
上述冷盆具有蘇式菜的特殊風味。如改作醬燜肉，醃製時要縮短(不用硝),一般醃 6 小時左右後撈出,洗淨,燜酥拆骨,再加調料蒸至酥透，覆於盆中澆鹵食用。
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