江蘇傳統特色名菜《醬方》。如何做到肉質硬香、滷汁濃稠
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江蘇傳統特色名菜《醬方》。如何做到肉質硬香、滷汁濃稠

大寒,蘇州人要吃醬方這塊肉來禦寒,一年四季中的最後一塊肉。​

在「冬至大如年」的蘇州,民間自古流傳著冬至夜「有得吃吃一夜,沒得吃凍一夜」的諺語。@新知新坐標

「以前生活並不富裕,只有逢年過節才有機會大塊吃肉。冬至晚宴上,一大塊醬方端上餐桌,厚篤篤、福得得,用『濃油赤醬』來形容是最合適不過了,特別是醬方上面那層皮尤其好吃。

(1)質量要求

才有機會大塊吃肉。冬至晚宴上,一大塊醬方端上餐桌,厚篤篤、福得得,用『濃

肋條肉醃後肉質硬香,紫醬色,燜至酥透,滷汁稠濃粘

包,咸中帶甜,肥而不膩。

(2)配料

豬五花肉 1 方

紅米汁適量

蔥結 1 只

黃酒 25克

白糖 750克

硝少許

醬色適量

桂皮少許

茴香少許

姜塊 1 塊

冰糖 100克

食鹽適量

紅醬油 15克

(3)初步加工

吃凍一夜」的諺語。@新知新坐標「以前生活並不富裕,只有逢年過節

1)炒鍋在中火上燒熱,用油滑鍋後加入白糖 1 斤,炒成糖水,加入適量紅米汁(即紅米粉加適量水燒和),端至小火上,炒拌至糖水濃粘呈紫醬色,又加入白糖 250克炒好,炒成紫醬色出鍋,倒入盛器中。炒醬色時火不宜太旺,以免焦苦。由於炒成紫醬色後甜味易轉變為苦味,故需第二次加糖,使之昧佳。

2)用刀刮淨皮上的余毛和毛根,用水洗淨,瀝乾,在工作檯上撒上花椒鹽,將肉皮朝下放於鹽上擦,擦至鹽粒溶化,使鹹味為肉皮所吸收,又在肉上(肋骨旁)用刀跟或鐵扦戳出距離相等的一排排洞,洞中灑入硝水(即硝加水溶化後使用),再加入鹽擦透,然後皮朝下放在容器中醃 5~7 天(醃製時要咸,不鹹肉質不硬香,不紅。但太咸又難於食用,故須以水浸褪咸)。

(4)烹調方法

在「冬至大如年」的蘇州,民間自古流傳著冬至夜「有得吃吃一夜,沒得

1)取出肉塊放入水中,刷掉外表鹽粒,洗淨,再換清水浸 1~2 天,去掉一部分鹹味。

2)將肉塊放入水鍋中(皮朝下,水淹沒肉),置旺火上燒滾,端至小火上加蓋燜鴆至肉七成酥撈出,乘熱用刀跟沿

肋骨兩旁劃開,深至骨下,再逐一去掉肋骨。

3)肉皮朝下放於鍋中,加入原湯 250克,再加些白湯試味,放入蔥結、姜塊、桂皮、茴香、黃酒、白糖、紅米汁、醬色等,鑑別一下色、味,燒滾後端至小火上,加蓋燜燒至肉酥透撈出。

4)置鍋於小火上,放入肉塊(皮朝下),加入適量原鹵(燜酥肉塊的鹵)及冰糖屑,邊燒邊掏鹵澆肉,稠至鹵呈膠狀,粘滿肉塊,待肉塊呈紫醬色時撈出,皮朝下放於盤中,冷卻後切片裝盆,澆上鹵食用。

(5)附註

大寒,蘇州人要吃醬方這塊肉來禦寒,一年四季中的最後一塊肉。​

上述冷盆具有蘇式菜的特殊風味。如改作醬燜肉,醃製時要縮短(不用硝),一般醃 6 小時左右後撈出,洗淨,燜酥拆骨,再加調料蒸至酥透,覆於盆中澆鹵食用。

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